一. De meerlaagse stalen constructie van het Damascus-mes bepaalt hoe goed het snijdt.
We moeten kijken naar het belangrijkste kenmerk van het mes, de meer-laags samengestelde staalstructuur, om te begrijpen waarom het voedsel zo goed snijdt.
Het originele Damascus-mes is niet gemaakt van slechts één staalsoort. In plaats daarvan wordt het gemaakt door tientallen of zelfs honderden lagen staal met verschillende samenstellingen en hardheden te vouwen en te smeden. Deze staalsoorten hebben meestal:
Hoog koolstofstaal, waardoor dingen heel hard en scherp worden-Laag koolstofstaal of nodulair staal (dat sterk is tegen schokken en breuken). Het staal neemt de vorm van een 'duizend-gelaagde cake aan nadat het vele malen is gevouwen en gesmeed. Het beste aan deze structuur zijn de harde stalen sneden en de zachte stalen steunen.
2. De meest directe fysieke oorzaak voor gemakkelijk snijden is dat het mes scherper is.
Het is gemakkelijk in te zien waarom het Damascus-mes voedsel zo goed snijdt: het is scherper. Vanuit het oogpunt van gereedschapstechniek hangt de soepelheid van het snijden af van drie belangrijke dingen:
hoek van het mesDikte van het mesHardheid van het mesTheDamascus-mesomvat meestal deze kenmerken: Snijhoek van minder dan 12 graden tot 15 graden. De lijnen op het mes zijn fijner en dunner. De hardheid ligt meestal tussen HRC 60 en 62.
Het blad wordt dunner naarmate de hoek kleiner wordt en de druk per vierkante inch hoger wordt. Met andere woorden: het Damascus-mes oefent met dezelfde handinspanning een meer geconcentreerde snijdruk uit op de maaltijd, waardoor het eenvoudiger wordt om de oppervlaktestructuur van het voedsel te doorbreken.
3. Unieke patronen zijn niet alleen decoraties; het zijn echte structuren die de weerstand helpen verminderen.
Veel mensen denken dat het ontwerp van het Damascus-mes alleen maar voor het uiterlijk is, maar dit is een grote fout. Deze patronen zijn eigenlijk structuren die de dikte van de metaallaag veranderen, wat zeer nuttige fysieke gevolgen heeft tijdens het snijproces.
Deze ontwerpen kunnen een concaaf-convex oppervlak maken dat veel belangrijke dingen kan doen: Het gebied waar het mes de ingrediënten raakt kleiner maken. Een laagje lucht creëren tijdens het snijden. Minimaliseren van het vacuümadsorptiefenomeen als gevolg van vochtvorming.
Het effect is echt duidelijk, vooral als je de volgende dingen snijdt:Aardappelen en radijsjes (die zijn gemakkelijk te snijden met messen)
Plakjes rauw rundvlees met plakjes gekookt vleesIngrediënten gemaakt van kaas en boterAls je deze ingrediënten snijdt, kunnen gewone gladde messen soms "het hele stuk op het mes zuigen". Damastmessen daarentegen hebben een echte textuurstructuur op het oppervlak die dit probleem aanzienlijk kan verminderen, waardoor het hele snijproces soepeler en vloeiender wordt.
4. Het geometrische structurele ontwerp van het mes zorgt ervoor dat het snijpad er natuurlijker uitziet.
Veel mensen vergeten de geometrische structuur van het lemmet, die net zo belangrijk is als het materiaal en de scherpte. Er zijn een paar basisregels van de gereedschapstechniek die vaak worden gevolgd bij het maken van Damascus-messen: De achterkant van het lemmet is dik, terwijl de snede dun is (zoals een wig). Het lemmet is een beetje gebogen. Het zwaartepunt ligt een beetje naar voren.
Een middelgrote- lemmetbreedte Het voordeel van dit ontwerp is dat wanneer het mes in het voedsel gaat, het lemmet niet verticaal "indrukt". In plaats daarvan 'leidt' het de voedselvezels langs de wig-vormige structuur, wat lijkt op snijden en scheiden tegelijk.
5. Het smeedproces maakt de interne structuur van het staal steviger.
Smeden, niet stampen, is wat een echt Damascus-mes maakt.
De korrelstructuur in het staal wordt fijner en gelijkmatiger en de spanningsverdeling in het staal wordt stabieler als je het bij hoge temperaturen blijft smeden. Deze structuur zal een aantal nuttige effecten hebben:
Het is minder waarschijnlijk dat het mes op kleine schaal afbreekt. Minder trillingen bij het snijden met een mes. De feedback van het mes is soepeler en minder stijf.
Deze stabiliteit maakt de snijbeweging in het echte leven ongelooflijk gevoelig, zodat u niet het 'stotteren', 'trillen' en de 'plotselinge toename van de weerstand' krijgt die u wel krijgt bij gewone lage- messen.
6. Het Damascus-mes biedt duidelijkere voordelen in situaties in het echte leven
Veel mensen zouden denken dat het verschil niet zo groot is als ze alleen naar de parameters kijken, maar als je eenmaal een echte keuken binnengaat, zal het vermogen van het Damascus-mes om dingen soepel te snijden nog nuttiger zijn.
Zalm snijden: gewone messen hebben de neiging om aan vezels te trekken, terwijl Damascus-messen met slechts één snede een zuivere dwars-doorsnede kunnen maken.
Biefstuk snijden: Er is veel fascia en gewone messen lijken in de weg te zitten, maar Damascus-messen stoppen helemaal niet.
Een gewoon mes perst gemakkelijk vloeistof uit uien, maar een Damascus-mes maakt een zuivere snede.
Tomaten snijden: Normale messen hebben de neiging te glijden, maar Damascus-messen kunnen de schil gemakkelijk breken met slechts een beetje druk.
